第3回「教育学部アカデミックカフェ」を開催しました

2013年7月1日

 教育学部では,第3回「教育学部アカデミックカフェ」を6月19日(水)に開催しました。このアカデミックカフェは,教員の研究・教育に対するさらなる意欲向上のため,半年に1回程度,有志教員により最近の研究のトピックス的な内容をディスカッションを含めて130分程度発表する発表会として実施しているものです。

 第3回目となる今回は,人間生活教育講座の鶴永陽子准教授から 「島根県内の未利用資源の有効活用による新商品の開発と産業振興」と題した研究発表が行われました。

 鶴永准教授は,島根県内の渋柿,柿葉,栗の渋皮などの未利用資源に着目し,その有効活用による新しい高機能性の加工食品の研究をされており,その一つである渋柿に含まれる渋み成分の柿タンニンの化学特異性を利用した高機能性の加工食品の研究について発表されました。

 鶴永准教授からは,従来,渋柿の場合は渋を抜いても渋が戻る(復渋)ため,加熱工程を伴う加工品への利用は少ないのが実状であった。また,渋柿を用いた場合には色の変化(褐変),離水しやすいことなど,作業工程に伴う品質低下が生じやすいことも加工品が少ない理由であった。そこで,渋柿に含まれている渋味成分の可溶性タンニンとタンパク質の化学反応を食品加工に応用することにより、渋柿を用いた加工品開発を行っていることが説明されました。そして,この技術の特徴は,加熱による復渋がなく,品質を向上させる大きな効果があり,現在,廃棄されている西条柿の規格外果実の有効利用につなげるべく研究を行っていること,さらには,その応用として教材化への取組みも実施していることが説明されました。

 鶴永准教授の研究は,実用的な興味深い最先端の食品研究であり,時間を超過しても質問が相次ぐなど,活発な発表会となりました。

 

 

 

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講演の様子

 

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鶴永准教授

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